la farina utilizzata in un impasto viene calcolata sempre come “intero” (100%) siano essi 300 g come 800 o 1000 g. Qualunque peso iniziale della farina è il 100%.
Ammettiamo che io voglia idratare il mio pane (aggiungere acqua) al 65% su 350 g di farina. come faccio il calcolo?
350 g x 65 : 100 = 227.5 g che arrotondiamo a 228
Semplice non trovate?
Avendo i grammi di acqua, se vogliamo conoscere la percentuale dobbiamo fare il calcolo inverso.
Ad esempio 368 g di acqua su 650 g di farina che idratazione sarà?
365: 650 x 100 = 56.61% che arrotondiamo a 57%
Quanta acqua possiamo aggiungere ad un impasto?
Partendo dal presupposto che possiamo “idratare” un impasto con acqua pari alla metà del peso della farina (50%) e arrivare fino al totale del suo peso (100% altamente sconsigliato), decido di utilizzare una “certa” quantità di acqua basandomi sulle caratteristiche proprie della farina, principalmente:
tipologia
forza
capacità di assorbimento
Nozioni che dovremo imparare a conoscere se vogliamo diventare delle buone panificatrici amatoriali. Una volta stabilito che la nostra farina assorbe ad esempio fino ad un 60% di acqua dobbiamo fare il nostro calcolo seguendo questo ragionamento: farina, moltiplicato idratazione, diviso il suo totale che è sempre uguale a 100. Detta così sembra molto difficile ma così non è.
Prendete carta, penna e calcolatrice e copiate il testo che segue sul vostro foglio
Totale della farina = ?
Valore intero = ?
60% = ?
Lo ripeto sotto con i numeri:
Totale della farina = TF (500);
Valore intero = VI (100);
60% PI (300);
LEGGENDA
PI = percentuale idratazione
TF = totale farina
Vi = Valore intero
A = Acqua
Ora scriviamo sul nostro foglio:
TF 500 x PI 60 : VI 100 = 300 g di acqua
Proviamo su un kg di farina che è più semplice.
TF 1000 x PI 60 : VI 100 = 600
600 gr di acqua sarà la dose corretta da aggiungere ad un impasto da 1 kg che vogliamo idratare al 60%
Ora invece, se una ricetta ci indica che è stata utilizzata una quantità di farina pari a 750 gr e acqua pari a 460 g, quanta idratazione è stata utilizzata per quell’impasto?
Dobbiamo conoscere la quantità di acqua contenuta ogni 100 g di farina!
Frazioniamo quindi il totale dell’acqua sul totale della farina in questo modo:
A 460 : TF 750 = ?
0.613 parti di acqua ogni 100 g di farina.
Ora moltiplichiamo questo valore per il nostro valore intero (sempre 100):
0.613 x 100 = 61,3% e pertanto, un pane realizzato come dicevamo prima, con 750 g di farina e 460 g di acqua, sarà un pane idratato al 61,3% sul totale della farina.
Hai deciso di preparare la tua pizza fatta in casa ma non hai idea di come quantificare gli ingredienti necessari come farina, acqua, lievito e sale?
Hai a disposizione un bel forno a legna e vorresti preparare una pizza buona come in pizzeria?
Nessun problema! Usa il calcolatore pizza e con pochi click otterrai le giuste dosi da utilizzare.
Scoprirai come calcolare il lievio nell’impasto per la pizza o per il pane.
Basta inserire il numero di panetti occorrenti, il peso desiderato del singolo panetto, la quantità di acqua (idratazione) e i grammi di sale per litro di acqua.
In tempo reale otterrai la ricetta completa del tuo impasto e le quantità esatte di mozzarella e pomodoro da usare.
Per l’idratazione (*) è consigliabile rimanere nel range indicato. Impasti molto idratati sono più difficili da lavorare per chi non ha esperienza e vengono usati principalmente per la pizza in teglia.
LIEVITO
Esistono varie formule per calcolare in modo approssimativo la quantità di lievito necessaria nell’impasto. Tuttavia i fattori che incidono su questo calcolo sono diversi (forza farina, temperatura di fermentazione, etc.) e non sempre li si conosce. Ricordate che il lievito non è qualcosa di dannoso ma è il vero e proprio motore di un impasto. A 60° i lieviti muoiono e non vi è più traccia. Quindi quando sentite qualcuno affermare che “la pizza gli è lievitata in pancia” sappiate che non è assulatamente vero ma che il problema è da ricercare altrove (gestione impasto e topping).
La farina da utilizzare deve essere adatta alle ore di lievitazione scelte. Ecco una tabella che riporta in linea di massima le possibili ore di lievitazione a T.A. (temperatura ambiente) in base alla forza della farina (W):
W>180 1/2 ore
W>220 2/6 ore
W>280 7/10 ore
W>320 11/14 ore
W>380 15/20 ore
NOTE
L’impasto è pronto quando tende a rimanere attaccato al banco di lavoro e tirandolo su si stacca senza strapparsi.
INDICAZIONI GENERALI SUL PROCEDIMENTO
Procedimento a temperatura ambiente:
• Impastare per 15/20 minuti
• Far riposare l’impasto per 30 minuti
• Formare i panetti
• Far lievitare per 6/8 ore a temperatura ambiente
Procedimento a temperatura controllata
• Impastare per 15/20 minuti
• Far riposare l’impasto il tempo necessario che arrivi quasi a raddoppiare
• Formare i panetti
• Far lievitare per 12/24 ore in frigorifero a + 4° C
• Togliere dal frigo 3/4 ore prima dell’utilizzo
Calcolatore impasto pizza
Calcolatore di impasti per pizza per dosare in modo semplice e preciso i vari ingredienti.
Nr. pizze
Peso panetto in gr.
% idratazione (valori consigliati dal 60 all’85%)
Sale per litro d’acqua (valori consigliati da 35 a 50 gr.)
Temperatura ambiente in gradi (°C)
Ore di lievitazione
QUANTITA’ DA UTILIZZARE PER L’IMPASTO
Farina richiesta in gr.
Acqua richiesta in gr.
Sale richiesto in gr.
Lievito fresco richiesto in gr.
TOPPING
Calcolo mozzarella e pomodoro occorrente
Mozzarella occorrente in gr.
Pomodoro occorrente in gr.
Sale occorrente nel pomodoro in gr.
(*) IDRATAZIONE IMPASTO – Che cosa significa
Per idratazione si intende la quantità di acqua presente in un impasto. Viene espressa in percentuale e rappresenta l’acqua rapportata al peso della farina. Per esempio, se in un impasto utilizziamo 650 gr. di acqua su 1 kg. di farina, avremo una idratazione del 65% (650 : 1000) x 100.
Normalmente le pizze tonde al piatto hanno idratazioni che oscillano tra il 60% ed il 65%. Le pizze in teglia, invece, e quelle alla pala sono realizzate con idratazioni dal 70/75% a salire.
