Cosa significa il numero della farina
La farina di tipo 00 è il più raffinato, ricco di sali minerali e vitamine ( otteniamo una pizza morbida )
la farina di tipo 0 molti amidi ed è fonte di carboidatratie contiene molto glutine ( otteniamo un impasto elastico e consistente )
la farina di tipo 1 è meno raffinata delle prime due, nota per contenere più crusca e germe di grano
La farina di tipo 2 ha un alto contenuto di fibre oltre che di crusca
la farina di tipo integrale di grano tenero
La forza della farina aiuta a scegliere il prodotto giusto, con lievitazioni lunghe si sceglie una forza elevata
La forza è correlata anche con le proprietà di assorbimento dell’cqua, più una farina contiene glutine* e più è forte, assorbirà maggiore quantità d’acqua e lìimpasto sarà più idratato
*proteina presente nel frumento che a contatto con l’acqua forma un reticolo simile ad una maglia glutinica ( è il collante che rende l’impasto elastico e lavorabile ed è in grado di trattenere l’anidride carbonica prodottaa dall’azione del lievito di birra.
La quantità di glutine presente nella farina è correlata alla forza indicata con w
I PARAMETRI DI FORZA DELLE FARINE
W340-400 FARINA CHE CONTIENE MOLTO GLUTINE
ad alto assorbimento di acqua, per grandi lievitati e a lunga lievitazione
W300-340 FARINA CON ALTO CONTENUTO DI GLUTINE
ideale per pane, pizza, lievitati
W200-300 FRINA CHE CONTIENE UN BUON TENORE DI GLUTINE
adatta a pane e pizza
W130-200 FARINA CON MEDIO CONTENUTO DI GLUTINE
per grissini, pasta cracker
W 90-130 FARINA DEBOLE
pasta frolla, biscotti, piccola pasticceria
