La farina
Iniziamo con la definizione di farina, ovvero il risultato finale della macinazione di cereali o altri prodotti come frutta secca, legumi ma anche ortaggi come la farina di carote o di zucca.
Il termine deriva dal latino far ovvero farro, cereale diffuso ai tempi dei romani
In cucina ne vengono utilizzati vari tipi .. quella per pizza, tipo 0 e 00 ; la gialla, di grano saraceno,  di segale , di castagne, di mais, di riso, di soia, di ceci.
Ognuna ha le sue caratteristiche , quindi la diversa quantitĂ di glutine che contengono, cioè il complesso proteico che si sviluppa quando gliadina (è una proteina componente del glutine, contenuta in particolar modo nelle farine di frumento, orzo, segale, farro, spelta, triticale e molti altri cereali del genere Triticum – tutti alimenti che un celiaco deve imparare a riconoscere e ad evitare,[2] anche se usati come ingredienti all’interno di alimenti complessi. Esse formano una massa pastosa che impartisce al glutine proprietĂ plastiche essenziali per dare al pane la possibilitĂ di crescere correttamente durante la cottura.
La gliadina e la glutenina sono le due componenti principali del glutine. La gliadina è solubile in alcool 60% mentre la glutenina è insolubile. La gliadina ha principalmente proteine monomeriche mentre la glutenina ha principalmente polimeri.
Ci sono quattro principali tipi di gliadina (α, β,γ, ed ω), ai quali il corpo è intollerante nella celiachia.) e glutenina (
derivata dalla farina. La glutenina è una proteina conosciuta per il suo ruolo, insieme alla gliadina, nella creazione del glutine coi suoi legami inter- e intra- molecolari. Essa consiste di un 20% di subunitĂ ad elevato peso molecolare, che sono relativamente povere di zolfo. Il restante 80% delle subunitĂ che la costituiscono, sono a “basso peso molecolare”, e ricche di zolfo. La glutenina è solubile in acidi diluiti e in basi.
La glutenina è responsabile della consistenza dell’impasto nella cottura poichĂ© ne aumenta la stabilitĂ attraverso una rete di legami tridimensionali che si formano quando i legami disolforici si sviluppano tra molecole di proteine durante l’impastatura.)
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La scelta della farina da utilizzare in una ricetta è il primo passo per creare qualcosa di buono , nei panificati abbiamo l’obbligo di prestare l’attenzione sulla qualitĂ e tipologia
Glifosato, altri pesticidi e micotossine
Quanto al tipo dei composti rilevati, arrivano qui le note dolenti: il glifosato – l’erbicida più usato al mondo, probabile cancerogeno per l’uomo secondo la Iarc, interferente endocrino e considerato dal Ramazzini di Bologna capace di provocare effetti avversi anche a dosi considerate “sicure” – è
- Garofalo
- Lo Conte Farine Magiche
- Molino Spadoni Farina D’America
- Carrefour
Tra gli altri residui fitosanitari emersi c’è il clormequat, un fitoregolatore sospetto cancerogeno per l’Echa, consentito fino a 4 mg/kg e altre sostanze considerate pesticidi da conservazione: il pirimifos metile (limite di legge 5 ppm), un insetticida sospettato di essere interferente endocrino e il suo sinergizzante piperonil butossido (limite: 10 ppm) e la cipermetrina, un insetticida valutato come possibile cancerogeno dall’Epa negli Stati Uniti, consentito fino a 10 ppm.
Inoltre, è stata analizzata la presenza di 19 micotossine e il livello di contaminazione è pressoché assente in tutti i campioni. Solo nel caso del preparato Prova del cuoco, il Don, la vomitossina, è risultato un po’ più “alto (92,5 mcg/kg) rispetto agli altri campioni ma comunque al di sotto dei limiti di legge per adulti (750) e bambini (200).
La lista delle marche di farina migliori e quelle contenenti glifosato
- La Molisana. Nessuna traccia di glifosato ed altri pesticidi.
- Esselunga. Nessuna traccia di glifosato ed altri pesticidi.
- Barilla. Glifosato assente.
- Eurospin. Glifosato assente.
- Frumenta. Glifosato assente.
- Lidl Belbake per pizza. Tracce di residui fitosanitari.
- La prova del cuoco. Presenza di vomitossina.
- Coop manitoba. Tracce di residui fitosanitari.
- Garofalo. Tracce di residui fitosanitari.
- Molino Spadoni. Tracce di residui fitosanitari.
- Auchan. Tracce di residui fitosanitari.
- Carrefour. Tracce di residui fitosanitari.
- Lo Conte manitoba. Tracce di residui fitosanitari
Le domande comuni sono : Quale farina è migliore per il pane? Bisogna fare la pizza con la farina 0 ?
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Le risposte le troverete nei prossimi articoli
Per conoscere la semola che contiene glifosato clicca qui
